Lo zucchero di canna
altromercato è uno zucchero integrale, lavorato artigianalmente nei cosiddetti
"mulini": è 100% succo di canna Concentrato. Le canne da zucchero vengono
raccolte, tagliate e spremute per mezzo di rulli fino ad estrarne tutto il
succo. Lo sciroppo denso così ottenuto viene prima fatto sedimentare e poi
Concentrato facendo evaporare quasi totalmente l'acqua. Il prodotto finale
Conserva gran parte dei sali minerali che invece vanno persi nella produzione
dello zucchero bianco, cristallizzato e raffinato. Tra i vari minerali è da
evidenziare la presenza di magnesio, particolarmente utile nel metabolismo degli
zuccheri.
Lo zucchero di canna altromercato ha un aspetto amorfo e pastoso (cioè non
cristallino Come molti zuccheri sul mercato che subiscono il processo di
cristallizzazione). in virtù della presenza di melassa naturale, di glucosio e
fruttosio.
Il colore scuro dello zucchero integrale è dovuto alla presenza di melassa ed
alla leggera caramellizzazione che avviene durante la lavorazione. In realtà
anche lo zucchero cristallizzato avrebbe un colore ambrato, il colore bianco si
ottiene infatti trattando industrialmente lo zucchero con anidride solforosa.