Il Maftoul (in arabo significa movimento rotatorio della mano) è il nome dato al cous cous in Palestina, Giordania e Libano.
E' un prodotto pregiato è differente dal cous cous tradizionale per il processo di lavorazione, tutto artigianale, svolto dalle donne delle cooperative di Berzeit e di Deir Balout.
Questo cous cous, è a base di grano integrale e di frumento spezzettato boulgour (una varietà di grano duro hambar, tra le più pregiate), coltivato nei villaggi vicino. Il Boulgour viene rotolato nalla farina di grano e impastato con acqua e sale, fino a diventare granuloso.
Viene essicato
al sole per 2-3 giorni. Una volta cotto presenta granuli dal colore scuro e
caldo tipico del grano integrale, di dimensine leggermente più grande, morbidi
ma consistenti.