Di cacao non ce n'è uno solo, ma tante qualità, ognuna con un suo speciale aroma.
Repubblica Dominicana, Ecuador, Bolivia: ogni zona ha terreno, clima, caratteristiche diverse e quindi differenti saranno anche i cacao che in esse si coltivano.
Il Criollo,ad esempio, dai semi bianchi e dall'intenso profumo, viene dal Messico ma è coltivato anche in Venezuela e Colombia, il Forastero, dal gusto forte, è invece originario del Brasile, il Trinitario, specie ibrida risultante dall'incrocio tra criollo e forastero, proviene da Trinidad (Caraibi).
Ricordiamo, infine, tra le varietà, anche l'Esmeraldas, originario della zona costiera dell'Ecuador da cui prende il nome, dall'aroma fine e delicato.